論起“發(fā)酵”,想來大家對它并不陌生。生活中我們所吃的饅頭、泡菜,喝的酒釀、酸奶等等,無不是發(fā)酵給我們生活帶來的美味。地球上最偉大的食品工藝,就是發(fā)酵,一粒五谷,無需外物,自我升華。
黑茶中的茯磚茶以“金花”聞名于世。
“金花”是一種黃色顆粒狀菌體,學(xué)名“冠突散囊菌”,可生長在土壤、茯磚茶、冬蟲夏草、中藥片、沉香、木屑等基物上。
茯磚茶的制作工藝中最重要的一道工序就是“發(fā)花”。金花茂盛、色澤金黃鮮艷是茯磚茶的重要品質(zhì)要求之一,“金花”生長好的茯磚茶,經(jīng)過后期的轉(zhuǎn)化,苦澀味逐漸褪去,滋味變得醇和,溫潤,去油膩,利消化的效果會更加顯著。
第一次發(fā)酵:渥堆發(fā)酵
在制作茯茶中都有一個(gè)環(huán)節(jié),就是將揉捻后的鮮葉,趁余熱未散,成塊壘積,再進(jìn)行濕水處理,使茶葉處于濕熱少氧的環(huán)境中,在其微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下,讓茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等主要物質(zhì)發(fā)生有氧化、分解、合成等一系列反應(yīng),從而形成黑毛茶特有的風(fēng)味和品質(zhì)。這個(gè)過程稱之為“渥堆發(fā)酵”,也稱為前發(fā)酵,它是在制作黑毛茶的渥堆過程中形成。
第二次發(fā)酵:加工發(fā)酵
黑毛茶在壓成磚茶前,需要用蒸汽蒸軟后壓制成形,此時(shí)的茶葉的水分含量很高,所以可繼續(xù)進(jìn)入發(fā)酵車間再次發(fā)酵,繼而讓茯磚茶的品質(zhì)進(jìn)一步得到升華。在這一過程中,因?yàn)橛幸嫖⑸锏膮⑴c,茶品的內(nèi)質(zhì)成分及結(jié)構(gòu)又一次發(fā)生轉(zhuǎn)化。所以,茯茶在壓制成成品期間,我們可以將它稱為加工發(fā)酵或汽蒸發(fā)酵。
第三次發(fā)酵:儲藏發(fā)酵
已經(jīng)經(jīng)歷過兩次發(fā)酵并成形的茯磚茶,繼續(xù)在儲藏中發(fā)酵。在儲藏中,茶葉在冠突散囊菌為代表的有益菌群作用下,高分子物質(zhì)向低分子及小分子活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化,使其品質(zhì)更加突出,從而,更能讓人們所喜愛。
雖說儲藏發(fā)酵是第三次發(fā)酵,但卻是非工藝性的。在一定期限內(nèi),已是成品的茶葉在自然條件中,慢慢發(fā)酵,慢慢升華品質(zhì)。這就是為什么人們常說,茯茶越久才越好喝的緣由。
如同黑茶,不發(fā)酵的人生,淺薄如水。當(dāng)我們在逆境中蹉跎時(shí),當(dāng)我們浮躁沒有耐心時(shí),當(dāng)我們在自以為是與妄自菲薄的矛盾中掙扎時(shí),請告訴自己,或許,這只是自己還欠缺“人生的發(fā)酵”。
茶品推薦
91年中茶牌茯磚信息:
產(chǎn)品名稱:91年中茶牌茯磚
生產(chǎn)日期:1991年
產(chǎn)品規(guī)格:3000g
生產(chǎn)廠家:湖南省益陽茶廠